Ciocolata bean to bar - ECUADOR Hacienda Victoria

Description

Profil de aromă: Brownie cu ciocolată, nuci, tentă florală, corp neted și catifelat, aciditate scăzută.

Doua Ingrediente: 70% boabe de cacao din ECUADOR, Hacienda Victoria

                                30% nectar granulat nerafinat din flori de cocos.

Bean To Bar - ce inseamnă?

Ciocolata ''bean to bar'' se diferentiaza de restul ciocolatei de pe piata prin faptul ca totate etapele de productie pentru transformarea boabelor crude de cacao intr-o ciocolata fina, delicioasa, gata de savurat au loc in aceiasi fabrica. Astfel, controland procesul de prajire al boabelor crude de cacao, putem descoperi si dezvalui note de gust surprinzatoare.

Origine? Mergem pana la ferma!

Aceasta ciocolata nu este doar single origin, realizata din orice boabe de cacao din Ecuador. Boabele de cacao sunt  culese si alese cu grija direct de la Ferma Victoria. Da, ne numim ciocolatele dupa fermele sau zone de cultivare  precise de unde provin boabele crude de cacao, pentru ca este important sa fim transparenti cu privire la provenienta ingredientelor pe care le folosim in procesusl de productie.

Ingrediente? Nimic mai simplu!

Si noi ne-am saturat sa citim romane pe etichete nutritionale, asa ca am folosit doar 2 ingrediente.

- Boabe de cacao  Hacienda Victoria 70 %

- Nectar de flori de nuca de cocos, nerafinat, de origine din Indonezia 30 %

Ce inseamna asta?  Inseamna ca toate aromele si notele de gust din aceasta ciocolata sunt obtinute exclusiv din bobul de cacao. In procesul de manufactura, fiecare pas determina ce gust va avea produsul finit, asa ca am formulat si perfectionat profile unice pentru fiecare origine, care scot in evidenta aromele extraordinare deja existente in bobul de cacao.

Nectarul Granulat din Floare de Cocos este nerafinat si fara adaosuri nedorite.

Se obtine din seva florilor de palmier de cocos care este supusa unui proces termic ce presupune evaporarea apei, ramanand masa solida. Produsul final este maro si granulat, similar cu zaharul brut obtinut din trestie dar cu un coeficient glicemic mult mai scazut decat majoritatea indulcitorilor . 

Fun fact: denumirea latina a arborelui de cacao ''Theobroma cacao'' se traduce  ''HRANA ZEILOR''

Prăjirea boabelor de cacao: o știință senzuală

Când artizanalul ciocolatei este la cel mai bun moment, chimia care are loc în boabele de cacao prăjită poate fi detectată cu toate cele cinci simțuri.

Boabele de cacao neprajite încep cu un gust astringent, adesea neplăcut, note amare de nuci din acizii volatili creați în timpul fermentației.

Dar toate acestea se schimbă odată ce boabele de cacao sunt prajite!

Reacția Millard are loc pe măsură ce aminoacizii și zaharurile naturale reacționează și se transformă într-o gamă de compuși noi, aromați, adâncind vizibil și uniformizând nuanța deja bogată de maro pe care boabele au luat-o în timpul fermentației. Între timp, mirosul acriș al oțetului clocotit este înlocuit cu primele fluturari vesele ale acelei arome familiare de ciocolată încălzită.

Lucrurile se încălzesc și mai mult și; snap! Excesul de umiditate se evaporă, erupând de la suprafața boabelor de cacao cu o serie de trosnituri satisfăcătoare, indicând că sunt aproape gata de a fi scoase.

Când Artisanul Chocolatier este mulțumit de munca lui, trebuie să stingă rapid reacția, răcind boabele la temperatura camerei. Rafturile de răcire, ventilatoarele și aerul condiționat sunt adesea solicitate pentru cele mai bune rezultate.

Odată ce este suficient de rece pentru a fi manipulată, boabele întregi ar trebui să fie suficient de fragile pentru a se desprinde. „Cojile” exterioare ar trebui să cedeze cu ușurință, dezvăluind miezul râvnit din interior.

Apoi, testul suprem; gust. Unii producători de ciocolată profită de ocazie pentru a-și verifica ei înșiși creația, încercând o ciocolată sau două; avantajele jobului!

Descoperirea prajirii perfecte.

Nu există o singură modalitate de a prăji boabe de cacao!

În timp ce producătorii de ciocolată de pe piața de masă adoptă o abordare universală, ciocolatierii artizanali știu mai bine: nu există două loturi de boabe la fel, prin urmare nici prajirea boabelor nu ar trebui să fie.

Un producător de ciocolată artizanal își va varia abordarea în funcție de lotul de boabe, luând în considerare tipul și originea lor, estimându-le nivelul de umiditate, îndepărtând boabele deteriorate și sortându-le în dimensiuni pentru o prăjire uniformă și o îmbunătățire optimă a aromei.

De asemenea, ei trebuie să aleagă dacă să extragă vârful de cacao din coajă înainte sau după prăjire. În timp ce companiile principale, optează să prăjească doar sâmburele, în ciocolata artizanală este mai obișnuit să găsești boabele prăjite întregi, permițând sâmburii să absoarbă mai multă aromă din coaja din jur.

O prăjire „perfectă” poate fi obținută folosind o serie de surse de căldură, inclusiv cuptoare, prăjitoare cu tambur, o tigaie deasupra aragazului, pistoale cu aer cald și chiar prăjitoare de cafea. Unele metode, cum ar fi prăjitorul cu tambur, pot crea o prăjire mai consistentă, dar în mâinile potrivite nu există cel mai bun echipament!

Hacienda Victoria, Situată lângă coasta pitorească ecuadoriană din Cerecita, Hacienda Victoria este o afacere de familie apreciată. Cu o atenție meticuloasă la fiecare pas al procesului de producție, acestea asigură cele mai înalte standarde posibile, de la selecția semințelor până la practicile post-recoltare. Colaborând strâns cu agronomii, ei acordă prioritate sănătății arborilor lor și consultă experți în mediu pentru a implementa tehnici moderne de irigare care economisesc apa. Demonstrând un angajament puternic față de responsabilitatea socială, Hacienda Victoria menține legături profunde cu comunitatea locală. Boabele lor excepționale și-au câștigat o reputație printre bucătarii și ciocolatierii renumiți din întreaga lume și au fost folosite în numeroase creații premiate.

Nacional Arriba - Cultivat în mod tradițional

Cele mai timpurii origini ale cacaoului datează de acum 5.300 de ani. De atunci, interacțiunea sa în cadrul culturii ecuadoriane s-a transformat în diferite faze, iar lupta de a menține notele ancestrale distinctive din arborele-mamă a permis accesul fermelor formidabile pentru a produce cacao cu aromă fină, dar nu mulți care pot garanta boabe 100% Nacional Arriba. Și aici intervine Victoria.

Este nevoie de aproximativ 5 ani pentru ca un arbore de cacao să înflorească complet. Aici, la Victoria, am studiat cu atenție arborii Nacional Arriba selectați dintr-o bancă de semințe de Arriba Nacional consacrată. De atunci am măsurat apa, nutriția, expunerea la soare, designul scroafelor, recolta, condițiile meteorologice; procesul de investigare nu se termină niciodată, dar după ce am urmărit îndeaproape un ciclu complet de înflorire, am putut să recunoaștem trăsăturile ancestrale și să le reproducem prin selecție naturală. Acest lucru asigură consistența aromei și calitatea pe întregul domeniu.

Mai departe, procesul nostru de fermentare ne permite să creăm note organoleptice personalizate. Sistemul nostru artizanal creează o gamă largă de arome: de la o nucă echilibrată cu aciditate scăzută și astringență, până la una înflorită, cu corp puternic amar. Posibilitățile sunt nesfârșite, iar experții noștri sunt pregătiți să facă față provocării.

Hacienda Victoria Cacao Beans 

Profil de aromă: Brownie/ciocolata, nuante usoare de nuci, floral, corp neted si o aciditate scăzută.

Country: Ecuador

Province: Guayas

Region: Cerecita/ Coast

Altitude: 50 meters

Genetic Variety: Nacional Arriba

Absolute Humidity: 7 %

Relative Humidity: 0 %

Impurities: 0 %

Moulds: 0 %

Cluster Beans: 0 %

Fermentation: 90 %

Weight per 100 beans: 161.12 gr

Harvest period: September-December

Cadmium level 0.352 mg/kg

Cocoa Butter ≈ 51%

Agrofroestry: Reforestation of area through irrigation

Environment: Carbon Neutral

Social Responsibility: Local adults, legally enrolled with Social Security Benefits

Ține minte să lași ciocolata să se topească în gură și să respiri: 20% din aromă provine de pe limbă, iar 80% provine din nas. A doua Îmbucatură de ciocolată va anula aroma inițială și îți va permite să experimentezi notele dansante cu claritate.

Ciocolatele noastre sunt realizate manual, de la prelucrarea boabelor de cacao pana la ambalare in folie, cutie, realizarea etichetelor si eticheta.