COLUMBIA Quindio Finca La Sirena Pina Colada Co-fermented Washed

Juan David Puerta este inginer alimentar de profesie, cu o pasiune pentru a depăși limitele a ceea ce poate fi cafeaua. A studiat Știința și Ingineria Alimentară la Universitatea din Quindío, după care a lucrat cu diverse companii și cooperative de cafea din regiune, unde și-a dezvoltat expertiza în producție și export. Acest lot „Peach Honey” îi evidențiază expertiza și atenția la detalii.

În 2022, Juan David și-a fondat compania, Sens Coffee, pornind de la ideea că o cafea ar trebui să ofere o experiență senzorială distinctă – ceva cu totul diferit față de experiențele tradiționale ale cafelei. Proiectul a început inițial sub denumirea de „Sens Tea”, procesând coji de cafea și combinându-le cu lămâiță sau mușețel pentru a le vinde ca produse aromatice. Într-un timp scurt, Juan David a transformat afacerea în vânzarea de cafea prăjită și experimentarea deshidratării osmotice*, optând în cele din urmă pentru cultivarea și procesarea primară a cafelei verzi.

Situată la 1.350 de metri deasupra nivelului mării, îninima Regiunii Cafelei din Columbia (Eje Cafetero), ferma sa, Finca La Sirena, a devenit un spațiu pentru experimentare și măiestrie. Aceasta este o realizare deosebită. La Sirena se află la o altitudine care, acum 50 de ani, era considerată ideală pentru Arabica de înaltă calitate, însă din cauza schimbărilor climatice, această altitudine se confruntă tot mai mult cu amenințarea reducerii producției și a scăderii calității în ceașcă. Procesarea inovatoare a lui Juan oferă fermelor aflate la această altitudine precară o modalitate de a rămâne profitabile și de succes. El colaborează cu alți fermieri din regiune pentru a susține această direcție.

Finca La Sirena beneficiază de condițiile de creștere din Regiunea Cafelei din Columbia, solurile bogate, precipitațiile constante și altitudinea oferind baza pentru producția despecialitate. Cele peste 28.000 de arbori de cafea ai fermei sunt în principal din soiul Castillo, cultivate având în vedere conservarea biodiversității și un impact redus asupra mediului.

Dincolo de ferma în sine, Juan David colaborează strâns cu familiile de la care cumpără cireșe de cafea, oferindu-le instruire practică în bune practici agricole. Plata pentru cireșe este legată de calitatea în ceașcă, mai degrabă decât de tarifele pieței, ceea ce înseamnă că îmbunătățirile calitative se traduc direct în câștiguri mai mari pentru producătorii implicați.

Acest lot de Castillo a fost co-fermentat cu ananas proaspăt, nucă de cocos și sirop de vanilie. Cireșele sunt culese manual și selectiv la maturitatea optimă și trecute prin procesul de flotație pentru a elimina fructele ușoare sau cu defecte.

Cireșele sunt supuse apoi unei zile de fermentare în formă întreagă (în cireașă), înainte de a fi decopertate. Cafeaua decopertată este plasată în recipiente împreună cu ananas proaspăt, nucă de cocos deshidratată și sirop de vanilie, fiind lăsată la co-fermentat timp de două zile, ceea ce permite compușilor aromatici ai fructelor să se integreze în cafea.

După fermentare, cafeaua este transferată pe o terasă de uscare sau într-o seră până când se ating nivelurile ideale de umiditate. Uscarea completă a cafelei durează 8 zile.