BURUNDI Kibingo Oro Washed Yeast

Stația de spălat Kibingo se află în comuna Kayanza din nordul Burundi. Stația în sine se află la 1.893 de metri deasupra nivelului mării. Altitudinea fermelor din dealurile învecinate care alimentează stația de spălat variază de la 1.700 la 1.900 de metri deasupra nivelului mării.

Kibingo deservește 3.515 cultivatori de cafea înregistrați, răspândiți pe 18 dealuri din zonă. Toți producătorii înregistrați la o stație de spălat Greenco sunt organizați în grupuri de 30 de persoane, în frunte cu un conducător de fermă. Acest lider acționează ca un purtător de cuvânt pentru a facilita comunicarea și organizarea cu stația de spălat.

Stația de spălare este dotată cu 10 rezervoare de fermentare, 2 rezervoare de înmuiere și un câmp de uscare cu 165 mese de uscare și 4 mese de pre-uscare. Kibingo poate procesa 750.000 kg de cireșe pe zi.

La stația de spălare, fermierii pot obține îngrășământ organic din pulpa de cafea compostată. Pentru a promova renovarea fermei, producătorii pot obține răsaduri de cafea subvenționate la prețuri reduse la stația de spălat. Fiecare stație are propria creșă în acest scop.

Stația de spălat participă la o serie de proiecte de sprijin și de sensibilizare a fermierilor, inclusiv un proiect de creștere a animalelor și o serie de proiecte Farmer Hub centrate pe consolidarea cooperativelor și îmbunătățirea randamentelor.

Majoritatea arborilor de cafea din Burundi sunt Red Bourbon din motive de calitate. Din cauza dimensiunii din ce în ce mai mici a plantărilor de cafea, îmbătrânirea portaltoilor este o problemă foarte mare în Burundi. Mulți fermieri au copaci care au peste 50 de ani, dar cu parcele mici de cultivat, este greu de justificat scoaterea completă a copacilor din producție pentru cei 3-4 ani în care vor fi nevoie de noi plantații pentru a începe să producă. Pentru a încuraja fermierii să-și renoveze plantările, Greenco achiziționează semințe de la Institut des Sciences Agronomiques du Burundi (ISABU), înființează pepiniere și vinde răsadurile fermierilor la preț sau sub cost.

În ciuda omniprezenței culturii de cafea în Burundi, fiecare mic producător produce o recoltă relativ mică. Micul proprietar are aproximativ 250 de copaci, în mod normal în curțile lor. Fiecare copac produce în medie 1,5 kilograme de cireș, astfel încât producătorul mediu vinde aproximativ 200-300 de kilograme de cireș anual.

În timpul sezonului de recoltare, toată cafeaua este selectată manual. Majoritatea familiilor au doar 200 până la 250 de copaci, iar recoltarea se face aproape în întregime de către familie.

După sortare, cireșea este pulverizată în 6 ore de la livrare. În timpul pulverizării, cireșele sunt separate în densitate înaltă și scăzută pe un pulper Mackinon cu 3 discuri echipat cu un disc de separare suplimentar. Odată pulverizată, cafeaua este plasată în rezervoare de fermentație din beton acoperite cu epoxi. În rezervoare se adaugă drojdie Oro cumpărată de la compania franceză Lalcafe. Rezervoarele sunt lăsate să fermenteze în acest mediu timp de aproximativ 36 de ore.

Drojdia LALCAFÉ ORO™ (Saccharomyces cerevisiae) a fost special dezvoltată pentru producția de cafea pe o perioadă de patru ani de cercetări și teste. Testele efectuate în diferite regiuni și medii au arătat că Oro este potrivit pentru a controla mai bine eficiența procesului umed și pentru a îmbunătăți calitatea cupei. Capacitatea lui Oro de a înflori chiar și la temperaturi scăzute înseamnă că este la fel de potrivit pentru utilizare la majoritatea altitudinilor. Drojdia este capabilă să controleze procesul de fermentație împotriva riscului de alterare a microorganismelor care pot genera defecte nedorite. Mai mult, metabolismul său specific și capacitatea sa mare chiar și la temperaturi scăzute (minim 15°C în interiorul rezervorului de cafea) permit exprimarea caracteristicilor proaspete și fructate ale boabelor de cafea, respectând în același timp aromele fiecărei cafele unice.

Timpul mai lung de fermentare pentru cafeaua procesată cu drojdie (spălat procesat fermentează de obicei aproximativ 12 ore) permite, de asemenea, arome mai dezvoltate. Timpul suplimentar permite boabelor să absoarbă metaboliții, care pot îmbunătăți aromele. Complexitatea, aciditatea, strălucirea, notele florale și multe altele sunt sporite de timpul prelungit de fermentație.

După ce fermentația este finalizată, cafeaua este trecută prin canale de spălare și gradare. În total, canalul separă fasolea în șapte grade în funcție de densitate. După spălare, acest pergament este turnat pe tăvi de lemn sau în pungi de nailon și transportat la mesele de uscare, fiecare în grupul său de calitate separat. Fiecare tavă și pungă de nailon de pergament își păstrează eticheta de trasabilitate cu toate informațiile.

Pergamentul se usucă pe paturi ridicate timp de 2-3 săptămâni. În timpul uscării, pergamentul este sortat și cernut în mod repetat pentru a asigura o uscare uniformă. Pergamentul se lasă să se usuce de la răsărit până la apus și se acoperă cu un cearșaf seara sau când plouă.

Odată uscată, cafeaua de pergament este ambalată și dusă la depozit. Echipa Greenco de experți cuperă evaluează fiecare lot (care sunt separate după stație, zi și calitate) la laborator. Trasabilitatea stației, a zilei și a calității este menținută pe tot parcursul procesului.