CACAO Boabe Crude - PERU Cajamarca Oro Del Chimchipe

Regiune: San Ignacio, Cajamarca region
Genetica:  Nacional – Marañon
Profil Gust: Gust complex cu note florale de trandafir, iasomie si lavanda, completate de arome de fructe dulci si un subton subtil de nuci caju
Fermentare:  Fermentare în lăzi de lemn + uscare pe mese de lemn acoperite

Regiunea San Ignacio este situata in nord-estul Peruului, în văile fertile ale râului Chinchipe, o zonă tropicală aflată la granița cu Amazonul ecuadorian. Aici, mici producători reuniți în Asociația Cacaoterilor din districtul Huarango cultivă exclusiv cacao de aromă fină, provenită dintr-un patrimoniu genetic excepțional: o combinație rară de cacao Nacional și Marañón, identificată prin analize genetice ca fiind una dintre cele mai valoroase linii native ale Peruului. 

San Ignacio este una dintre cele mai privilegiate zone de cacao din Peru, un teritoriu în care Anzii se întâlnesc cu pădurile tropicale ale Amazonului. Altitudinile variate, solurile aluvionare bogate și climatul cald‑umed creează un mediu ideal pentru dezvoltarea unor varietăți native de cacao cu aromă fină. Valea râului Chinchipe, care traversează zona, funcționează ca un coridor natural de biodiversitate, protejând arborii de cacao și oferind condiții pentru o maturare lentă și uniformă a fructelor. Aici, agricultura este în mare parte tradițională, bazată pe sisteme agroforestiere în care cacaoa crește alături de bananieri, arbori de umbră și specii locale, ceea ce contribuie la bogăția aromatică a boabelor.

 FERMENTARE:

După desfacerea fructelor, boabele cu pulpă sunt lăsate peste noapte pe paturi acoperite. Această etapă reduce excesul de umiditate și pregătește masa pentru o fermentare uniformă.

Fermentarea are loc în cutii orizontale din lemn, timp de șapte zile. Temperatura este monitorizată constant, iar masa este întoarsă periodic pentru oxigenare și pentru dezvoltarea aromelor. Această fermentație lungă, dar controlată, este esențială pentru varietățile florale precum Nacional, care au nevoie de timp pentru a-și dezvolta complexitatea aromatică.

USCARE: 

După fermentare, boabele sunt uscate natural, pe mese acoperite, timp de aproximativ șapte zile. Uscarea lentă păstrează notele florale și fructate delicate, care sunt semnătura acestei origini.